叶马要在嘉里中心开新店了！与老店的天壤之别，我们拿到了一手资料。

叶马餐厅的老板叫老马，老板娘姓叶。我说，那不应该叫马叶餐厅么。老马说，自己老婆嘛，总得让着她点。

叶马餐厅原本也不叫叶马餐厅，11年前，它还叫叶马茶楼。3年前，它搬到了六和塔下，才改叫叶马餐厅。

过年前，杭州餐饮江湖就传出了叶马餐厅要在嘉里中心开新店的消息。昨天中午，老板老马几杯红酒下肚，洋洋洒洒的抽着烟，晃晃悠悠的说：也许，嘉里的新店也不叫叶马餐厅了呢。

11年前，还不叫叶马餐厅的叶马茶楼开在赤山埠。乍一看，它和周边可以喝茶打牌的农家乐并无二致，但其实，很多人都深谙这栋其貌不扬的小楼的深藏不露。

它是前几年冯小刚但凡来杭州就必到的地方。据说他最喜欢那里的咸肉蒸鸡和清蒸白条。唐国强、金庸的儿子查传倜也曾光顾过叶马茶楼，且念念不忘。连外婆家掌门人UNCLE吴也夸赞它是杭州最好的家常菜馆。

3年前，叶马茶楼搬到了六和塔下，改名叫叶马餐厅，虽然大门口经常泊着一长溜旅游大巴，但依然没有阻挡住杭州那些懂吃的舌头。叶马的名气越来越大了。

原本，老马就打算守着这家店一辈子了。就好像日本的那些百年老店，不扩张面积，不开连锁，就那样日复一日，年复一年，守着一家小铺子，看岁月静好，阳光微淡。

但4个月前，一切改变了。

嘉里中心，这个杭州年轻潮人聚集的地方，名副其实的市中心地段，主动向叶马伸出了橄榄枝。于是，就有了这家即将开业的叶马新店。

老马说，他想让喜欢吃叶马的人，可以在市中心就了了心愿，满足了馋虫。

老马原本的计划是，新店会在4月份开业。@我们都饿了 抢先所有杭州的美食新媒体，拿到了关于它的一手资料。从效果图看，这家叶马的风格和之前的那两家，简直有着天壤之别。

新店很嗲，各种撞色，各种民国大户人家的府邸感。但老马说，依照目前的状况，4月份可能依然开不出来。他已经整整纠结了4个月了，纠结到头疼。为了菜。

这道黄鱼年糕是叶马餐厅的当家菜之一，老马说，他的纠结，就是从它开始的。但后来他发现，那仅仅只是个开始而已。

从煎鱼，到铺料、下汁调味、炖、下年糕、再炖，到最后收汁到浓稠，整个过程需要至少30分钟。假如在如今六和塔的老店，很多客人都是跟着老马吃了十几年的老客，会早早的预定好包厢和时间，并准时出现。这道黄鱼年糕也会掐准了时间出现在老客的桌上。

但假如是嘉里中心的新店，又会有多少客人有耐心和定力等待一道需细心烹饪30分钟以上的菜肴呢？再有，老店的面积达600多平方，新店面积仅370平方，桌数减少了几乎一半，那就意味着，门口排着队的乌泱乌泱的客人会比老店更多。大家会不会因为体谅到老马的匠心，而甘于等待呢？

因为烹制时间，它貌似无法出现在嘉里。

鸡汁杭三鲜，地道的老杭州菜，相比较那些大菜硬菜，它显得并不那么起眼。但是，老马偏要执拗地每一个步骤都要按照老法制作，不愿将就，也不愿用粗糙的代加工产品。

肉丸是手工一个个从肉泥里挖出来的，鸡蛋糕也是自家厨房里蒸作完后，一个个切出来的，光这两道工艺，就得由一位师傅整整忙乎一个上午。一旦这道菜点的人多了，根本忙不过来。

咸肉蒸鸡也是很多人去叶马时必点的招牌菜，来自德清的本鸡，配上老马自己腌晒的咸肉，那碗黄亮亮的汤汁，据说淘饭可以吃上一大钵。

这道菜，有一道工序必须得用到高压锅。但在嘉里中心叶马那厨房，名副其实的立锥之地，摆下了所有装备，就已经再也容不下一只高压锅了。

那么，这道咸肉蒸鸡，因为工艺，貌似也无法出现在嘉里。

清蒸江鳗的烹制没什么机密，胜在食材好和上笼蒸的时间把控。野生又鲜活的东西势必价格不菲。

所以，因为价格，它貌似也无法出现在嘉里那个年轻人出没的地方。

老马说，他家的老鸭煲，虽然用的是两年以上的老鸭，土猪肉腌制的咸猪蹄，临安笋干嫩头，样样讲究，但，又有多少年轻人爱吃老鸭煲啊。

因为观念，这道老鸭煲，貌似也不会出现在嘉里。

就如同王菲一开口，一听到那空灵的声音，不用看就知道唱歌这人是王菲。叶马的菜也是如此，它是具有独特标志性的，好像这两道——姜汁猪蹄和酒香带鱼，我一发朋友圈，底下一长串回复都是：呦，叶马！

那么，假如，没有了清蒸江鳗，没有了黄鱼年糕，没有了咸肉蒸鸡，没有了姜汁猪蹄，没有了鸡汁杭三鲜——叶马，它还是叶马吗？

是该坚持固有，还是研究出一套新菜式；是该做贴合年轻人口味的菜，还是坚韧的死守住老杭州菜该有的烹制时间和工艺，老马纠结到脑袋疼。

我们也很想请你给老马出出主意，听听大家的心声和愿望，你可以在留言区给老马留言，我们替老马叩谢杭州广大的吃货们，并邀请精彩留言的10位饿粉在叶马嘉里新店开业的时候参与免费试菜。

叶马餐厅

营业时间

周一至周日

 11:00-14:00

 17:00-21:00 

地址

之江路92号六和塔停车场旁

（六和塔与蔡永祥纪念馆之间）

电话

0571-87620571

点开看看